Infusion

découvrez comment préparer le safran

Le safran a besoin de temps pour développer la subtilité de ses saveurs.

Par ailleurs, il ne supporte ni l’ébullition prolongée ni la friture. La chaleur intense détruit les molécules aromatiques et ne laisse que les colorants.

La seule manière de procéder est l’infusion préalable. Elle permet un usage quasi instantané en fin de cuisson.

Tout ce qui contient de l’eau permet de bonnes infusions : le vin blanc, le jus de citron, les jus de fruits, les bouillons, les jus de viandes, les fumets de poissons, le vinaigre, le blanc d’œuf, le lait, la crème fraîche etc…

Le temps d’infusion idéal est de 24 heures pour les puristes, mais si la dilution se fait à chaud 1 heure suffit à épanouir les saveurs. Dans la casserole ou l’assiette, l’évolution continue.

Dosage

Les livres de cuisine ne sont pas d’une grande aide pour doser le safran.

La dose universelle de référence, est de 0,1 gramme, soit environ 15 pistils, pour un plat de 6 à 10 personnes.

  • Sauces : 0,1 gr pour 250 gr de crème fraîche
  • Riz et pâtes : 0,1 gr pour 250 gr de riz ou pâtes
  • Entremets et desserts : 0,1 gr pour 1 litre de lait
  • Pains et gâteaux : 0,1 gr pour 500 gr de farine

Différentes Préparations

Découvrez comment préparer le safran

Vinaigre au safran

Pour une vinaigrette aromatique ou pour déglacer une poêle.

  • 0,5 litre de bon vinaigre de vin
  • 0,4 gr de safran en pistils

Beurre safrané

Joli beurre marbré pour parfumer les légumes à la vapeur, une viande grillée, ou accompagner radis, huîtres et coquillages….

  • 100 gr de beurre ramolli
  • 0,1 gr de safran en pistils coupés

Moutarde Safranée

Pour une mayonnaise safranée, des sauces parfumées…

  • 100 gr de moutarde
  • 0,4 gr de safran réduit en poudre ou infusé

Le sirop de Safran

Pour les desserts, les boissons chaudes ou froides, les pâtisseries…

  • 75 cl de sirop de sucre de canne
  • 0,4 gr de safran en pistils