Le safran a besoin de temps pour développer la subtilité de ses saveurs.
Par ailleurs, il ne supporte ni l’ébullition prolongée ni la friture. La chaleur intense détruit les molécules aromatiques et ne laisse que les colorants.
La seule manière de procéder est l’infusion préalable. Elle permet un usage quasi instantané en fin de cuisson.
Tout ce qui contient de l’eau permet de bonnes infusions : le vin blanc, le jus de citron, les jus de fruits, les bouillons, les jus de viandes, les fumets de poissons, le vinaigre, le blanc d’œuf, le lait, la crème fraîche etc…
Le temps d’infusion idéal est de 24 heures pour les puristes, mais si la dilution se fait à chaud 1 heure suffit à épanouir les saveurs. Dans la casserole ou l’assiette, l’évolution continue.
Les livres de cuisine ne sont pas d’une grande aide pour doser le safran.
La dose universelle de référence, est de 0,1 gramme, soit environ 15 pistils, pour un plat de 6 à 10 personnes.
Pour une vinaigrette aromatique ou pour déglacer une poêle.
Joli beurre marbré pour parfumer les légumes à la vapeur, une viande grillée, ou accompagner radis, huîtres et coquillages….
Pour une mayonnaise safranée, des sauces parfumées…
Pour les desserts, les boissons chaudes ou froides, les pâtisseries…