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Le safran

Description

Le crocus sativus, dont le safran est issu, de la famille des Iridacées est une petite plante vivace, bulbeuse, originaire du sud-est de l'Europe et de l'Asie occidentale.
Cette curiosité botanique qui fleurit à l'automne pour le plaisir des yeux et fait tout son cycle végétatif au cours de l'hiver avant de rentrer en période de dormance à partir du printemps jusqu'au début de l'automne suivant, est cultivée comme condiment en Europe, au Maroc et en Asie.


Les feuilles linéaires, longues et fines, partent directement du bulbe. Les grandes fleurs en forme de coupe, de couleur violette, ont des pistils pourvus de longs stigmates : ce sont eux qui, séchés précautionneusement, donnent le safran, de minces filaments d'un rouge foncé d'environ 2,5 cm de longueur, dégageant une odeur forte et pénétrante, particulière, avec une saveur piquante, un peu amère, et un arôme puissant, chaud et parfumé.


Les stigmates de safran renferment une essence aromatique riche en safranol et en phényl-éthanol, des pigments caroténoïdes, dont la crocine et la picrocrocine, des glucosides amers et des vitamines du groupe B.


Le sol doit être ameubli profondément (30 cm) et épierré au maximum. On peut incorporer un compost bien décomposé.

Culture

Il est possible de cultiver du Safran à peu près partout en France. La principale condition est d'avoir une terre bien drainée afin d'éviter la pourriture des bulbes. Que le sol soit léger, riche et neutre, et que l'exposition soit la plus ensoleillée possible. Les besoins en pluie se situent à l'automne, pour déclencher la floraison, et au mois de mars lors du grossissement des bulbes qui donneront les fleurs de l'automne suivant.





L’entretien régulier en retirant les « mauvaises herbes » est fortement conseillé.
Seule la préparation du sol peut-être en partie mécanisée, les autres travaux étant exclusivement manuels !

La plantation s'effectue de juillet à mi-août les bulbes doivent être distant de 20 cm de toutes parts et profond de 20 à 30 cm. La densité est de 20 à 50 bulbes/m². Une rotation totale de la parcelle est recommandée en moyenne tout les cinq ans afin d'éviter un étouffement des bulbes et les différente maladie cryptogamique. Pour cela, les bulbes sont arrachés en juin.
Le rendement de chaque bulbe est de 1 à 10 fleurs selon sa taille.















La culture du safran nécessite également quelques précautions notamment en ce qui concerne les « nuisibles  ». Les bulbes stockés ne sont convoités que par les mulots mais une fois plantés, il faut également composer avec les sangliers, les chevreuils, les lapins qui peuvent retourner et dévaster littéralement une safranière. Pour y remédier, il convient d'inviter les chouettes et les buses sur la parcelle pour se débarrasser des mulots, mais également d'installer une clôture résistante et efficace. On se méfiera également des limaces qui se nourrissent des feuilles.





La récolte qui s'étale de la mi-septembre à la mi-novembre avec un pic de quinze jours à trois semaines en octobre est matinale et journalière. Les fleurs sont cueillies après l’évaporation de la rosée mais avant leurs éclosions afin que les pistils soient de la meilleure qualité possible.




Il faut 150 à 200 fleurs pour obtenir 1 g de Safran sec, soit minimum 150 000 fleurs pour obtenir 1 kg.

Le jour même, les fleurs sont décortiquées pour récupérer les pistils, cette étape s’appelle l'émondage. Cela consiste à saisir délicatement le pistil une fois les pétales écartées, et de le couper à l’aide d’un petit ciseau courbé, d’une pince à épiler ou des ongles, juste avant le style de couleur jaune.
Ce travail est long et fastidieux...




Le séchage est une étape très importante car il permet la conservation du condiment, c'est donc une étape délicate, il se fait à une température comprise entre 35°c et 50°c, pendant 30 à 40 minutes voir plus si besoin. Le Safran perd alors 80% de son poids.
Selon les pays et les régions, le séchage est réalisé en four électrique, gaz ou bois, sur poêle à bois, en séchoir à pollen, au-dessus d'un brasero, à l’air libre, abrité ou au soleil etc…

Les pistils avant le séchage

La technique et la durée de séchage conditionnent la qualité du safran : le safran aura une saveur épicée si le séchage est long, ou bien safranée s’il est rapide. Les méthodes avec dégagements de fumées, exposition à la lumière ou ventilation peuvent altérer l’odeur et la qualité du produit. Le séchage s'apprécie au toucher : les pistils doivent être légers, raides, cassants et rouge sang.

Il faut laisser le safran maturer pendant un mois avant de le conditionner. Il se conservera ensuite au plein de ses capacités aromatiques pendant trois ans (raison pour laquelle Safran de Vilaine est millésimé) s’il est conservé au sec et à l’abri de la lumière.

Les pistils après le séchage

Histoire

Toutes les plantes cultivées possèdent un lieu où leur ancêtre sauvage a été repéré. En ce qui concerne le safran, le mystère est épais. Sa présence est attestée depuis qu'il existe une mémoire écrite ou picturale. Il accompagne les premières civilisations en Mésopotamie ou au Cachemire depuis plus de 4000 ans.
Mais parmi les 80 espèces de crocus qui existent de la Méditerranée à l'Iran, on ne connaît aucun ancêtre sauvage au crocus sativus. Son propre pollen ne le fécondant pas, il est stérile, alors qu'il possède un appareil reproducteur complet.
Immédiatement, on pense à un hybride qu'un insecte aurait pu opérer.
Quelqu'un aurait alors arraché l'oignon portant cette jolie fleur, l'aurait replanté et multiplié. La culture s'en serait ensuite répandue en Orient.
Puis l'invasion tartare aurait porté le safran en Chine, et de leur côté, les croisés l'auraient importés en Europe.
La dissémination du safran se fait à un rythme plus lent que celles des plantes qui se reproduisent par graines. Effectivement, au mieux, la quantité de bulbes producteurs de fleurs de safran double tous les deux ans (avec un bulbe unique il faudrait entre 10 et 14 ans pour produire 1 gramme de safran sec). C'est pourquoi, né quelque part entre la Turquie et l'Inde, le safran a mis 2000 ans avant de se répandre tout autour de la Méditerranée. De plus il est impossible de stocker au sec la ressource, le crocus doit impérativement être mis en terre chaque année.
L'implantation en France, faite par le retour des croisés, commence dans l'Albigeois, puis s'étend dans tout le reste du pays. Le 16è siècle, marque l'apogée de la culture du safran en Occident.


Thérapeutique

Depuis plus de trois mille ans, les médecines, qu'elles soient chinoises, ayurvédiques, mongoles, égyptiennes, grecques, arabes, s'accordent pour faire du safran une quasi-panacée.
En médecine antique, il était renommé pour son action sur l'appareil urinaire, dans le traitement de certaines formes de rhumatismes ainsi que pour ses effets sur le moral et la sexualité.
Les Égyptiens et les Perses l'utilisaient eux aussi comme aphrodisiaque, mais également comme antidote aux empoisonnements, comme stimulant digestif ou comme tonique contre la rougeole ou la dysenterie.
En Europe, il était employé au Moyen Âge pour traiter des affections aussi diverses que les maladies respiratoires, la variole, la scarlatine, l'insomnie, les troubles cardiaques, les hémorragies ou la flatulence.

Dans la pharmacopée d'aujourd'hui, le safran est quasiment absent. Le seul usage courant encore en vigueur est un usage externe destiné à calmer les douleurs des premières éruptions dentaires chez les enfants. Tous ceux qui dans leur tendre enfance ont goûté le sirop Delabarre (à base de safran pur) sont malgré eux d'authentiques connaisseurs du goût du safran.


Crocus sativus est aussi un remède homéopathique aux indications multiples. Il est prescrit pour son action sur le système nerveux, la circulation du sang, les douleurs oculaires et les troubles congestifs de l'utérus.
La recherche actuelle s'intéresse aux bulbes qui ont révélé des propriétés antioxydants qui pourraient un jour être utilisées dans les traitements des cancers. Mais aussi, aux propriétés neurologiques de l'épice. En effet, concernant la dépression, deux essais cliniques effectués en Iran durant six semaines sur quarante patients ont mis le safran en rivalité avec la fluoxétine (molécule du Prozac). Or, sur ces patients atteints de dépression modérée (fatigue, mélancolie, lassitude, dépréciation de soi, pessimisme...), le safran s'est révélé aussi efficace que le médicament et sans les effets secondaires.
L'épice aurait non seulement une action hypnotique et anxiolytique mais pourrait également limiter les dépôts de bêta-amyloïde, une protéine à l'origine de la maladie d'Alzheimer et agirait également sur les circuits de la mémoire.


Essayez-le

En tisane: Le Crocus Sativus apaise la toux et soulage du rhume. Le bon dosage pour la tisane : de 0.5g à 1 g par litre d’eau.
En massage : Il soulage la douleur, notamment celle des gencives. On l’utilise en poudre pur ou mélangé à du miel, pour une application directe dans la bouche, ou bien mélangé à de la glycérine pour dénouer les zones de tension du corps.
En bouillon : Il stimule la digestion (le bon dosage : 1g par litre)
En comprimé : les laboratoires utilisent un extrait de la partie supérieure du pistil, qui agit sur les neuromédiateurs comme un antidépresseur naturel.

Pour un maximum d'utilisation :

Le sirop de safran
Laisser macérer (de 0,5g à 1g selon le budget et l'efficacité désirée) les stigmates écrasés pendant deux jours dans un demi-litre de vin doux.
Au troisième jour, filtrer et ajouter 600g de sucre de canne.
Faire fondre dans un bain-marie couvert.
Laisser refroidir.
Conserver bien bouché.

Le sirop de safran est un antalgique interne et externe. Vous pouvez le boire en cas de maux d'estomac et de colique ou l'appliquer sur les gencives des enfants qui ont du mal à laisser percer les dents.

Effets indésirables : Aucun risque n'a été signalé jusqu'à des doses journalières de 1,5 g