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Préparations

En compilant les livres de recettes du monde entier, il est possible de collecter des milliers de recettes où le safran joue un rôle : paella espagnole, risotto italien, bouillabaisse de Marseille, pains du Kippour…
A partir de la tradition, tout un espace de création s’offre aux artistes de la cuisine pour une utilisation bien contemporaine du safran.
La propriété de cette épice magique, est de fondre ensemble les goûts des aliments, de les exalter et d’harmoniser les saveurs.
Le safran renouvelle avec bonheur quantité de recettes de la cuisine domestique.
Il en réveille les saveurs en leur donnant un air de fête.


L’infusion, indispensable !

Le safran a besoin de temps pour développer la subtilité de ses saveurs.
Par ailleurs, il ne supporte ni l’ébullition prolongée ni la friture. La chaleur intense détruit les molécules aromatiques et ne laisse que les colorants.
La seule manière de procéder est l’infusion préalable. Elle permet un usage quasi instantané en fin de cuisson.

Tout ce qui contient de l’eau permet de bonnes infusions : le vin blanc, le jus de citron, les jus de fruits, les bouillons, les jus de viandes, les fumets de poissons, le vinaigre, le blanc d’œuf, le lait, la crème fraîche etc...
Le temps d’infusion idéal est de 24 heures pour les puristes, mais si la dilution se fait à chaud 1 heure suffit à épanouir les saveurs. Dans la casserole ou l’assiette, l’évolution continue.

Dosage

Les livres de cuisine ne sont pas d’une grande aide pour doser le safran.
La dose universelle de référence, est de 0,1 gramme, soit environ 15 pistils, pour un plat de 4 personnes.


Recettes pour accompagnements

Vinaigre au safran (pour une vinaigrette aromatique ou pour déglacer une poêle)

Beurre safrané (joli beurre marbré pour parfumer les légumes à la vapeur, une viande grillée, ou accompagner radis, huîtres et coquillages...)

Moutarde safranée (pour une mayonnaise safranée, des sauces parfumées...)

Le sirop de safran (pour les desserts, les boissons chaudes ou froides, les pâtisseries...)


Recettes pour le quotidien


Bon appétit !